|
המטבח הפולני
יצחק רויזנטול
סוגיית התזונה היא ההתנסות הטראומטית הראשונה של התינוק הפולני, ונדרשת ההתמודדות יומיומית בשלוש ארוחות על טוהרת המטבח הפולני. מאבק זה מחשל את האופי ומכין את הרך להתמודדות עם קשיי הקיום.
המנה השלטת בבית הורי הייתה "עוף מכובס". בכל ערב שבת ובאחדים מימות השבוע עלה מעדן זה על שולחני. "המנה של הבית" לא זכתה במעמד נכבד זה על שום טעמה המעודן, אלא, בשל מחירה הנמוך והטרחה המועטה שבהכנתה.
סבתי הייתה מקפידה לקנות עוף טרי, והייתה בוחרת בקפידה את הגדול והשמן שבחבורה, וממילא את הקשיש שבבעלי הכנף. המנוח היה מותיר את ראשו ואת מעיו אצל הקצב, ושאריתו הוכנסה לסיר גדול מלא מים, שהונח על הכיריים. בסיר זה עתיד היה המנוח לכפר על כל חטאיו במשך כשעתיים, שבהם נידון ברותחין. אחרי שכובס היטב, היה בשרו הקשה מתרכך מעט, כלומר היה מתפורר לסיבים לחים ועמידים בפני לעיסה. להפגת בדידותו בסיר הנפוח זכה לחברתם של תפוח אדמה בצידו האחד ושל גזר בצידו האחר. המים המבעבעים היו מפגישים את השלושה. לתפארת המליצה בזקו מלח ופלפל. עודני זוכר את בשרו הלח וחסר הטעם, שהוגש לי לעתים כה מזומנות.
העוף חולק למנות, ואני זכיתי לקבל בקביעות את ה"פולקע". לימינו הונח ה"פירע", הלו היא מחית תפוחי אדמה. ה"פירע", היבש כחול המדבר, זכור לטוב על נחישות דעתו שלא לרדת במורד הוושט, ולשמאלו ה"צימעס" - שרידיו של הגזר המבושל והמתוק, שהיה מתפורר עת תקעו בו מזלג.
התהליך התרמי רב העצמה היה מוציא מהעוף את כל מיציו, וממיס את שומניו. הנותר בסיר כונה "מרק צח" למרות שלא ניתן היה לראות בעדו את קרקעית הצלחת. על מנת למנוע תקלה חמורה מציבור הקוראים אניני הטעם אני מצהיר קבל עם, כי אין כל מכנה משותף בין המרק הצח של סבתי לבין הconsumme- הנזכר אצל אסקופייר. התמיסה העכורה כוסתה בעיגולים של שומן, שהיה נדבק לשפתי ומקנה להם גוון מבריק.
המרק הצח נחשב כמזון מיוחס במיוחד על שום תכונות המרפא המיסטיות שיוחסו לו. עת חליתי, היה הפלא המדיציני הזה עולה על שולחני מידי יום, עד שהקסם פעל, והרוח הרעה סרה ממני.
מיני המזונות אינם רק תרופה למחלות, והם צרי לכל המרעין בישין שעומדים לפולנים בדרכם. חברתי רותי ספרה לי, כי ביקרה בבית אמה לאחר שנפרדה מחברה לחיים, ושפכה באוזניה את ליבה.
"אז מה תאכלי?" שאלה האם בחרדה, משחשה במצב רוחה הירוד.
העינויים, שעברו העוף, תפוחי האדמה והגזר, הם מנת חלקם של כל מוצרי המזון, שהפולנים נוהגים להגיש בארוחה חמה. מסורת נקוטה בידם לדון ברותחין כל בשר ושאר ירקות, עד שיאבדו את הטעם ואת הצורה שנתן להם בורא עולם. שרידיה חסרי האישיות של האפונה אינם מזכירים את תפארת נעוריה, ומשאריותיה של הכרובית לא ניתן ללמוד על חוסן עברה. רק ירק חסין-פולנים כמו סלק אדום שומר על תכונותיו.
בעוד ירקות מתרככים בעוברם את הגהנום של עקרת הבית, נוטה בשר בקר להתקשות לאחר בישול ממושך. בקר ארגנטינאי קפוא וזול, שהומלח כדין על ידי הרב שם, ובושל כדת על ידי סבתי כאן, הפך לאגודה של סיבים קשים ובלתי לעיסים. על מנת להקטין את הטראומה של מערכת העיכול, יש לחתוך את הבשר בסכין חד לקוביות קטנות, ללעסם עד שיעלה בך זיכרון של מסטיק, ולבלעם.
בשעת הארוחה נמצאתי תחת עינה הבוחנת של סבתי. לעתים נאלצתי להתרווח קמעא, על מנת לנוח מהמאמץ שבלעיסת קוביות הבקר, שהתקשה כדבעי.
"למה אתה לא אוכל?" שאלה סבתי בדאגה. "הבשר לא טעים לך? הקצב נתן לי את החתיכה הכי טובה" סיימה את כתב האישום בטרם הספקתי לפצות את פי, שהיה עסוק בלעיסה.
"הוא בלתי לעיס", טענתי להגנתי.
"אני לא מאמינה שזה קורה לי, את הנשמה הכנסתי בבשר הזה. מהבוקר אני עומדת בחום הזה של המטבח, ועכשיו הוא משאיר את הכל בצלחת", קוננה.
כאשר הרעב לא נעץ בקיבתי את שיניו, הותרתי בצלחת את הבשר והירק, שבושלו עד צאת נשמתם. רגשות האשם על הפקרת "אוכל טוב" התנגשו תדיר בחוש הטעם שזעק לעזרה.
במאות ה18- וה19- הייתה פריז מושא לחיקוי בכל אירופה. ורשה נבנתה בהשפעת האדריכלות של הוסמן, האופנה של לואי ה16- שלטה בחברה הגבוהה, והמוזיקה של אופנבך הייתה ללהיט באולמות הריקודים. אולם סודות המטבח הצרפתי נותרו כמוסים, וצבאו של נפוליון הותיר בפולין רק את המרגרינה. אצל השף הפולני החמאה היא מושג בלתי מושג, ואין עושים בה שימוש בחיי היום-יום. את מקומה של הרביחה העדינה תפס רוטב סמיך חום-אפור מלוח וסר טעם.
האווז עתיר השומן תרם את חלקו למטבח הפולני. מפרידים את השומן וממיסים אותו במחבת. את שאריות הבשר והעור חותכים לקוביות, ומטגנים אותן בשומן המומס. ממליחים את התערובת ומקררים בצנצנת. פולני עשיר שידו משגת, מכין את הפלא הגסטרונומי משומן ומבשר של חזיר. את התוצאה מורחים על לחם שחור. דלה השפה מלתאר את הטעם. בעוד אמי ממצמצת ומשמיעה קולות התפעלות, היה טעמו של השומן המומס מעלה בי בחילה.
מקום של כבוד שמור לכריכים, המורכבים מלחם שחור וגבינת קרש, והם חלק בלתי נפרד מגופו של ילד פולני בתהליך גידולו. הסנדוויץ הלזה ליווה אותי בצאתי לבלות עם המטפלת בגן הנדנדות, בהפסקות האוכל בבית הספר, בלכתי לסרט קולנוע, בטיול השנתי של בית הספר בתנועת הנוער ובצבא.
עם התגברות מעשי הטרור בתקופת האינתיפדה, הציעו מנהיגי הימין הקיצוני לצייד כל אזרח בנשק. מחקרים גילו, שסנדוויץ פולני הוא נשק קר רב עצמה. בני תמותה שאינם ממוצע פולני, שכריך פולני פגע בהם, הקימו עמותה לשיקום נפגעי הסנדוויץ. אם תראו ילד בלונדיני שפניו אדומות, עיניו בולטות והבעתו מבועתת, דעו, כי הוא מצוי בעיצומו של תהליך בליעת ביס של סנדוויץ קונבנציונלי. כדי שאוכל לתקוף את המוצר הקשיח, הייתה אמי חותכת את "הקשה של הלחם" - החלק הפחוס של הקרום.
"מי יודע על איזה לכלוך שמו אותו" אמרה לי. "שלילד יהיה קל לאכול אותו" הסבירה לאבי.
ארוחת הבוקר, שחויבתי לאוכלה שבעה בקרים בשבוע עד שיצאתי את בית אמי בגיל עשרים ושנים, הייתה דייסה מפתיתי קווקר מבושלת בחלב. הפשרה היחידה, שאמי הסכימה לה, הייתה זכותי לגוון את התפריט בדייסת סולת. לדייסה הוספו חלמון של ביצה, פתיתי שוקולד וכפית דבש. מעולם לא הצלחתי להתחמק מעונשם של אלה.
"אני מאחר לצבא ויעמידו אותי לדין שדה", ניסיתי לתרץ את נטישת שדה הקרב עם ארוחת בוקרי.
"זה מחמם את הקיבה בבוקר, ותגיד למפקד שלך שאיחרת בגללי", דחתה אמי את טענותיי על הסף, וחסמה בגופה את פתח המטבח, עד שסיימתי את הדייסה ונשקפה קרקעית הצלחת. במשפחה פולנית אסור להשאיר אוכל בצלחת.
"אוכל צריך לגמור" פסקה סבתי, שלא נהגה להאריך בדברים. "בסיביר רק חלמנו על מה שכאן אני צריכה לזרוק" נטעה בי רגשי אשם.
בעת הארוחה חונכתי לשמור על נימוסי שולחן. בייחוד בנוכחות אורחים.
"אל תאכל בפה פתוח, ואל תשתה את התה בקול רם" דרשו באזני.
"אז למה אבא אוכל ככה, ושומעים בכל הבית כשהוא שותה תה?" הקשיתי בשנים הראשונות.
"כי אמא שלו לא לימדה אותו להתנהג", סיכמה אמי את סידרת החינוך.
להווי ידוע, כי הפולנים מנומסים בצורה פתולוגית. הם מוציאים את הכפית מכוס התה. אבי לא.
"בעיירה שלו לא היו תרבותיים" הסבירה לי אמי שלמדה את נימוסיה בקרקוב.
חילוקי הדעות בשאלת המזון החלו זמן קצר לאחר לידתי. עם לידתי אהבתי לינוק, ואמי החביאה אותי בתוך השמיכות כדי שהאחיות לא ייקחו אותי ממנה. בלילה הייתה מתגנבת ומיניקה אותי בחשאי. תקופת הזוהר הסתיימה כשהגעתי הביתה. לא רציתי לאכול, וזה הפך לבעיה המרכזית של כל המשפחה.
כשאמא פולנייה אומרת, שהילד שלה לא רוצה לאכול, אין צורך להיתפס לחרדה. זה ילד בריא עם חושים חדים, המגינים על חייו. ילד שלא רוצה לאכול הוא ילד, שאינו מסוגל לאכול את כל הכמות, שאמו סבורה שהוא צריך כדי לגדול. זה ילד, שרוצה לאכול כשהוא רעב ולא כשאמו מחליטה שהגיע זמן הארוחה. זה ילד, שאינסטינקט ההישרדות שלו אינו יכול להתרגל לרגל קרושה, שרועדת על הצלחת.
רגל קרושה מכינים מעצמות ומסחוס של תרנגולת. ה"עשירים" משתמשים בעצמות של בקר. מבשלים את העצמות עד צאת נשמתן ועד שהג'לטין מופרש למים. לאחר שהתערובת מתקררת, יוצקים עליה חומץ. המהדרים מוסיפים פרוסות של ביצה קשה. הבעיה הלוגיסטית היא איך לנעוץ מזלג במוצר המתעתע.
זכורים לי מרדפים מרתקים על גבי הצלחת, ומצאתי, שהדרך היחידה לצוד את הרגל הקרושה היא לאגף אותה משמאל בעזרתה של פרוסת לחם. קשה לתאר את הטעם, משום שאין כל בסיס גסטרונומי להשוואה. זהו מרקם רך, שמן, תפל ביסודו וחמוץ בהיקפו. מזון זה אינו מסוכן למאכל אדם, אבל אין כל סיבה הגיונית לאוכלו.
המאבק המתמיד עם אמי בקשר לתזונה גרם לי לחשוב, שמשהו דפוק אצלי. אחותי אכלה אותו מזון מבלי לעורר את המהומות שהיו נחלתי, והוסיפה לתסכול שלי. מדע הרפואה מכיר במחלות רדומות, המתפרצות שנים רבות לאחר ההדבקה. בהגיעה לגיל עשרים חדלה לאכול בשר והפכה לצמחונית. (אני חב תודה לאחותי על שעזרה לי להיזכר בטראומות שהדחקתי, ועל שספרה לי על הטראומות שלה שלא הכרתי).
"אני לא יכולה לאכול בעל חיים שנרצח" הסבירה לי.
אני חושד, שהטראומה נגרמה לה מהקרפיונים ששחו אצלנו באמבטיה לפני שסבתי הייתה חובטת בראשם ועושה מהם "גפילטע פיש" מתוקים.
קונים אצל חנות הדגים קרפיון גדול, זקן ושמן, מבשלים אותו עד צאת נשמתו (בפעם השנייה) טוחנים את בשרו על עצמותיו, מעצבים את העיסה האפורה, ומקררים אותה ביחד עם הג'לטין שהופרש למים. ראשו של הזכרונו לברכה מושם במרכז הצלחת ובפיו תוקעים גזר?!
באותה עת ידעתי, שהבריחה לצמחוניות הייתה דרכה של אחותי להתמודד עם השואה של "מטבח פולני". זו אסופה של מאכלים, שהומצאו על ידי אנטישמים, שרצו להכחיד את יהדות פולין. לפי עיקרון הברירה הטבעית שרדו רק אלה שלא ניחנו בחוש הטעם. הדורות הבאים קיבלו את הגנים של השורדים. במו עיני ראיתי אנשים שהפרוטה מצויה בכיסם, נכנסים למסעדה פולנית ומזמינים "קישקע".
"קישקע" זהו מעי של בקר ממולא בבלילה של שומן תרנגולת וקמח. ידידי ישראל, בעל מסעדה פולנית, סיפר לי, שלקוחותיו אוהבים את הבישול הביתי שלו, המזכיר להם את מטבחה של אמא. כף רגלי לא דרכה מעולם במסעדה הנקראת "בישול ביתי" או "האוכל של אמא".
אבי לא התלונן מעולם על האוכל שהוגש לו. אחרי שהתגרש מאמי המשיך לפקוד מרצונו הטוב והחופשי מסעדות פולניות. הוא נולד בעיירה בפולין, וכל בני משפחתו מתו במלחמת העולם השנייה. אולי רגשי האשם על שניצל לבדו ממוות גורמים לו לאכול אוכל פולני. לדעתי זה מר ממוות.
| 
